IDENTIFICAÇÃO DO COMPONENTE

♣ Componente Curricular: Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

♣ Carga horária total: 60h

♣ Carga horária Teórica: 60h

♣ Carga horária Prática: 0

♣ Extensão: 0

 

EMENTA

Importância da higiene na cadeia produtiva de alimentos. Doenças transmitidas por alimentos e aspectos higiênico-sanitários no processamento de alimentos. Sistema de boas práticas (BP) para serviços de alimentação e boas práticas de fabricação (BPF) de alimentos. Elaboração de Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e aplicação de Listas de Verificação. Elementos de limpeza e sanitização e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Perigos biológicos, físicos e químicos. Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). ISO 22000, FSSC 22000 e certificação de segurança dos alimentos. Legislação aplicada aos serviços de alimentação e à indústria alimentícia.

 

OBJETIVO GERAL

♣ Conhecer a gestão da qualidade aplicada à higiene e à segurança dos alimentos, com foco nas exigências legais do setor alimentício.

 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 

♣ Obter noções sobre a higiene e a sanitização no processamento dos alimentos.

♣ Estudar os sistemas e as ferramentas de qualidade aplicadas aos setor alimentício.

♣ Reconhecer os princípios das Boas Práticas de Manipulação e de Fabricação e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

♣ Conhecer a legislação pertinente aos serviços de alimentação e às indústrias de alimentos.

 

 

 

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICAS

BALLESTERO-ALVAREZ, M. E. Gestão de qualidade, produção e operações. São Paulo: Atlas, 2010.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Sislegis – Sistema de Consulta à Legislação Versão 1.0 – Módulo Cidadão. [internet]. Brasília, DF: 2017 [acesso em 21 set 2017]. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.domethod=abreLe gislacaoFederal&chave=50674&tipoLegis=A.

BRASIL. Ministério da Saúde. Biblioteca de Alimentos. [internet]. Brasília, DF: 2019 [acesso em 22 jan 2019]. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_P ortal.pdf/a458826b-f6e9-494c-a45c-4ea1f8a9311d.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS COMPLEMENTARES

BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001.

TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2014.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.

 

SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.